Eski Mezopotamya’da bira içmek beraberliği, paylaşmayı, mutluluğu simgeleyen sosyal bir olaydı. Krallardan rahiplere, tapınak işçilerinden saray ulaklarına, erkek ve kadın, toplumun her kesiminden insanın hayatında biranın yeri vardı. Bu yer, kimi zaman Fırat’ın kıyısında oturup balık, ekmek, biradan oluşan günlük yevmiyesini yiyen Lagaşlı bir işçinin sofrasıydı; kimi zaman ise askeri bir zaferin kutlandığı bir kral sofrası. Güzel bir sofranın tamamlayıcısı olarak bira o kadar vazgeçilmezdi ki Sümercede ‘ziyafet’ anlamına gelen kelime, ‘Kaş-de-a’ birebir tercüme edildiğinde ‘bira koymak’ anlamına geliyordu.
Günümüzden beş binyıl önce Orta Doğu’da üretilen biraların birçok çeşit ve kalitesi olduğunu Sümer, Akad, Babil dönemlerine ait çivi yazılı tabletlerden öğreniyoruz. Güzel görünüşlü bira, iyi kalite bira, üstün kalite bira, bir yıllık bira, eski bira, tatlı bira, çok tatlı bira, rafine lezzetli bira, bulutlu bira (bulanık-süzülmemiş), beyaz bira, kırmızı bira, siyah bira, kahverengi bira, sulandırılmış bira (yarım, 1/3, 1/4) gibi… Bira, bugün olduğu gibi, hububattan ve genellikle arpadan yapılıyordu. Bu en eski biraların nasıl yapıldığına ilerleyen satırlarda değineceğiz.
Biranın toplumsal ve dinsel rolünü anlamak için Sümer edebi metinleri eşsiz bir kaynak oluşturuyor. Örneğin, bira çeşitleri ve kaliteleri arasındaki farkın herkes tarafından bilindiğini Sümer’in dini merkezi Nippur’da geçen bir hikayeden öğreniyoruz. Öykünün kahramanı Gimil-Ninurta mutsuz bir adamdı çünkü,
“Kenti Nippur’da, yaşadı, çok çalıştı, ama
Sınıfına yakışır gümüşü yoktu,
İnsanlara itibar kazandıran altını da yoktu.
Erzak çukurları saf buğdaya hasretti,
Gövdesinin içi kavruluyordu, yiyecek diye kıvranıyordu ve
Yüzü mutsuzdu, et ve birinci sınıf bira için kıvranıyordu.”
Kahramanımız durumu değiştirmek için bir plan yapar ve üstündeki kıyafetleri satıp bir keçi alır. Ama bira almaya parası yetmediği için düşünü kurduğu ziyafet eksik kalacaktır. Keçiyi belediye başkanına götürüp birlikte yerlerse iyi bir biraya kavuşacağını düşünür. Tabletin bazı bölümleri iyi okunamadığı için başkanın keçiyi pişirtip pişirtmediğini bilmiyoruz ama öykü Gimil-Ninurta’nın umduğu gibi kaliteli bir bira ile bitmez:
“Nippur vatandaşına biraz kemik ve sinirli et verin, ve
Mataranızdan üçüncü sınıf bira verin içmek için, sonra da
Gönderin onu, kapının önüne koyun!”
Evlilik, günümüzde olduğu gibi kadim Mezopotamya’da da aileleri, toplulukları bir araya getiren, yenilen, içilen ve hediyeler değiş-tokuş edilen önemli bir sosyal eylemdi. Sümer’in iki önemli kentinde yaşayan ailelerin çocukları arasında gerçekleşecek bir evlilik öncesinde yapılan ziyarette damadın annesinin Larsa’dan getirdiği koyun, ekmek, arpa unu gibi malzemelerin hediyeler arasında olduğunu; gelinin babasının damat tarafını Ur’da ağırlarken bol bol ve çeşitli kalitelerde bira ikram ettiklerini gelinin babasının tuttuğu masraf notlarından öğreniyoruz. Bir sonraki binyılda, Yeni Babil dönemi (MÖ 7-6’ncı yüzyıl) çeyiz listelerinde gelinlerin eşyaları arasında mutlaka bira yapma seti ve içmek için çanaklar olduğunu görüyoruz. Mezopotamya düğünlerinin değişmez geleneği ise ağzına kadar dolu bir çömlek birayı bir dikişte içmekti.
Kısaca bira; günlük hayattan siyasete, dinden mitolojiye her alanla bağlantılıydı ve milattan önce üçüncü binyılda onu içmek mutlulukla, uygar yaşamakla eş anlamlı görülüyordu.
Öyle ki dünyanın yazıya geçmiş en eski destanı Gılgamış’ın ormanlarda büyümüş, şehir görmemiş kahramanı Enkidu’nun yabaniliği tarif edilirken, “hayatın temel gıdası ekmeği yemeyi, ülkenin geleneği birayı içmeyi bilmediği” söylenir. Enkidu; hayatında ilk defa, çobanların verdiği ekmeği yiyip, birayı içince neşelenir; yüzü ışıldar, yüreği sevinçle çarpar.
Bir Sümer atasözü ise bu devirde hayata bakışı bir çırpıda özetler, “Keyif: Biradır! Sıkıntı: Yolculuk yapmak!”
BİRAYI KORUYAN TANRIÇA
Dünya işleri bir tarafa, bir tanrılar ve tanrıçalar alemi olan Mezopotamya’da birayı bu ölümsüz varlıklardan ayrı düşünmek mümkün değildi. Bira, Sümer tanrıçası Ninkasi’ye emanet edilmişti. Bira tanrıçasının ne yazık ki günümüze ulaşmış bir tasviri yoktur—silindir mühür üstünde ya da heykel veya kabartma olarak—sembolünün arpa ya da buğday başağı olduğu düşünülür. Ninkasi, baş tanrı Enlil’nin kızıydı, bu onun önemini vurgular. Toprağın bereketi, hasat, bira üretimi, rahibeleri aracılığıyla tapınaklarda dağıtım onun sorumluluğundaydı. Tapınak çalışanlarına günlük ücret olarak bira verilmesi, törenlerde içilmesinin yanı sıra bira, tanrılara adak olarak da sunuluyordu. Bu kimi zaman ‘bira dökme’ ritüeli olarak kimi zaman küpler içinde sunularak yapılıyordu.
BİRAHANELERİ KADINLAR İŞLETİYORDU
İnanışa göre; Ninkasi, Sabu denilen bir dağda oturuyordu. Bu isim, ‘Taverna Dağı’ anlamına geliyordu. İngilizce literatürde ‘tavern’ diye kullanıldığı için bizim de ‘taverna’ olarak çevirdiğimiz bu kavramı bir pub, birahane ya da meyhane diye de düşünebiliriz. Halkın gidip bira içtiği, sohbet ettiği bir sosyal mekan. İlginç olan sadece bu kadar eski zamanlarda birahanelerin varlığı değil ama bunları işletenlerin genelde kadın olması. Bu kadınlara Akadçada ‘sabitum’, mekanın kendine de ‘bit sabiti’ deniliyor. Evde bira yapma geleneğinden gelen kadınların sonraları bu işi ticari olarak yapmaya başlamış olabileceği düşünülüyor. Bu iş kadınlarla o kadar özdeşleşmişti ki Gılgamış efsanesinin baş kahramanı, Uruk kentinin yarı gerçek yarı efsane kralı Gılgamış’a ölümsüzlüğün sırrını fısıldayan kadın Siduri/Ziusudra, eski bir birahane garsonuydu.
Biranın kalbi ve karaciğeri mutlu ettiği Sümer edebiyatında sıklıkla ifade edilirdi. Bir tavernanın açılışını kutlamak için yazılmış bir şarkı, işletmeci kadın ve tanrıça Ninkasi şerefine bira içildiğini, hissettikleri mutluluk ve iyilik duygularını kil tabletlerde yazıya geçirmişti.
“Güzel kap kacaklar, ayakların üstünde hazır
Tanrının kalbi senin hizmetinde olsun!
Gakkul fıçısının gözleri gözlerimiz olsun
Gakkul fıçısının kalbi kalbimiz olsun
Senin kalbini ne harika hissettiriyorsa
Bizim kalplerimizi de o harika hissettiriyor
Karaciğerimiz mutlu, kalbimiz neşe dolu
Sen kader tuğlamızın üstüne adak döktün
Sen barışın ve refahın temellerini attın
Ninkasi seninle birlikte yaşasın!
Senin için bira ve şarap sunsun
Tatlı içkinin dökülüşünün sesi senin kulağına hoş gelsin!”
Birahaneler, halkın bir araya gelip rahatça konuştuğu yerler olduğu için bir süre sonra muhalefet merkezleri olarak görülmüş ve merkezi otorite tarafından denetim altına alınmıştı. Babil kralı Hammurabi’nin ünlü kanunları MÖ 1750’lerde yazıldığında birahaneler artık bir hukuki mesele haline gelmişti. Birahaneler ile bağlantılı üç kanun maddesindeki suçlar ve cezaları şöyledir:
“Eğer, tavernacı kadın içkinin karşılığında, brüt ağırlığına göre tahıl almayı kabul etmeyip para alırsa ve biranın fiyatı tahılın fiyatından az olursa, kadın suçlanacak ve nehre atılacaktır (Kanun 108). Eğer, komplocular tavernacının evinde toplanırsa ve bu komplocular yakalanıp mahkeme önüne çıkarılırsa, tavernacı ölüme mahkum edilecektir (Kanun 109). Eğer, ‘tanrının kız kardeşi’ (tapınak rahibesi anlamına geliyor) bir taverna açarsa veya bir tavernaya içmek için girerse bu kadın yakılarak öldürülecektir (Kanun 110).”
BİRA YAPIMI
Milattan önce üçüncü binyılda, Mezopotamya’da bira, hanenin kendi tüketimi için evde yapıldığı gibi tapınak ve sarayların kitlesel ihtiyacına cevap vermek için endüstriyel ölçekte de imal ediliyordu. Biranın hammaddesi malt ekmeğiydi ve imalatın birinci aşaması ‘bappiru’ denen bu bira ekmeğinin hazırlanmasıydı. Maltın hazırlanması için genellikle arpa, bazen buğday kullanılırdı. Arpa filizlenmesi için su içinde bekletilir ve bu sırada ısıtılır, böylece tahıldaki nişasta malt şekerine dönerdi. Filizlenmiş arpa (yeşil malt), evlerin avlularında hasır yaygıların üstüne serilerek güneşte kurutulurdu. Kurutma işlemi bazen fırında yapılırdı. Atasözlerini çok seven Mezopotamyalılar, bugünün işini yarına bırakma kabilinden, “pişmiş yeşil maltın serilmesi geciktirilmez” demişlerdi milattan önce 2300’lerde. Kurutulan yeşil malt havanlarda ya da ezgi taşlarında dövülerek un haline getirilir ve ekmek gibi şekillendirilip özel fırınlarda pişirilirdi. Bappiru pişerken bazı aromalar eklenebilirdi.
İkinci aşama fermantasyondu. Parçalanıp suyla karıştırılan bira ekmeğine bir tür maya eklenerek fermente olması sağlanıyordu. Bu mayanın ilk nasıl elde edilmiş olduğu tartışıla dursun Sümerliler bunu tanrıça Ninkasi’nin ilahi gücü ile açıklamıştı. Ninkasi için yazılan bir ilahi, eski Mezopotamya’da bira yapımını en detaylı anlatan yazılı kaynaktır. Tanrıça bappir’i büyük fırında pişirir, çimlendirilmiş arpayı sulandırır, küpte ıslatır, pişmiş lapayı hasır örtülerin üstüne serer, fermantasyon küpünü büyük toplama fıçısının üstüne yerleştirir. İlahide, süzülmüş biranın toplama fıçısına dökülüşü Dicle ve Fırat’ın hızlı hızlı akışına benzetilir.
Biranın yapım aşamalarına geri dönersek, lapaya benzeyen bu karışım seramik bir teknenin içinde pişirilir bazen içine üzüm ya da hurma şurubu eklenirdi. Piştikten sonra gece boyunca soğutulan lapa, altında küçük bir delik olan başka bir seramik tekneden süzülerek bir toplama küpüne alınırdı. Akadlılar bu deliğe; göz, inum demişlerdi. Biranın içindeki arpa kabukları, mayadan kalmış parçalar, diğer partiküller toplama küpünün dibine çökerdi. Buradan da taşıma ve dağıtım için daha küçük seramik küplere aktarılırdı. Uzun vazo gibi olan bu küplerin dipleri bazen yuvarlak ya da sivri olduğu için tahta ayaklara oturtulur ve yerden yüksekte saklanırdı. Nitekim, çivi yazısının hemen öncesinde kullanılan Sümer resim yazısında, bira anlamına gelen KAŞ işareti (piktogram) sivri dipli bir çömlektir.
Sümerce resim yazısında bira anlamına gelen çeşitli piktogramlar. Ian S. Hornsey, A History of Beer and Brewing. Royal Society of Chemistery, 2003 kitabından alınmıştır. Bu işlemler sonucu elde edilen boza kıvamındaki bira, az miktarda alkol içerirdi ve dayanıklı değildi, hemen tüketilmesi gerekirdi. Ayrıca içinde halen bitki çerçöpü kalan bu biranın bir süzgeçten geçirilmesi ya da içerken kullanılan tüplerin (kamışların) ucuna takılan süzgeçlerden geçirilerek içilmesi gerekirdi.
Arkeolojik anlamda, bira ile ilgili en kesin bulgular da bu son aşama ile bağlantılıdır. Tabii ki bira imalatında ve saklanmasında kullanılan seramik tekneler ve küpler, metalden yapılmış tüpler ve süzgeçler, süzgeçli bira kapları kazılarda ortaya çıkarılmıştır ama büyük küplerin etrafında uzun kamışlarla bira içimini gösteren silindir mühürler ve bu mühürlerin kil baskıları Mezopotamya birası denince akla ilk gelen görüntülerdir.
Puabi’nin mezarındaki mührün üstündeki desenin s. Beaulieu tarafından çizimi. ARKEOLOJİK BULGULARDA BİRA
Bira, Mezopotamya’da günlük hayat kadar törenlerin ve festivallerin de içeceğiydi. Bira içimini gösteren, şimdiye kadar bulunmuş en eski mühür baskısı, Irak’ın kuzeyindeki Tepe Gawra yerleşmesindendir. Dev bir küpün yanında ayakta duran iki kişinin, uzun ve kıvrılmış tüplerle bira içmesini gösteren sahne MÖ 3850’ye tarihlenir. Bu mühür baskısı biradan bahseden en eski Sümer yazılı kaynaklarından binyıl daha eskidir.
En tanınan Sümer bira içme tasvirleri ise ‘ziyafet sahnesi’ olarak adlandırılan mühür desenleridir. Bu sahnelerde bambudan yapılmış sandalyelere oturmuş bir kadın ve bir adam—bunlar kral ve kraliçe ya da tanrı ve tanrıça olabilir—ortalarında bir sehpanın üstünde duran bira çömleğinden uzun kamışlarla bira içerler. Ur kenti kraliçesi Puabi’nin mezarında bu desenin kazındığı lapis lazuli taşından yapılmış mühürler altın içme kamışı ile birlikte bulunmuştur.
Ur kenti kraliçesi Puabi’nin mezarında bulunmuş altın bira içme kamışı ya da çubuğu. Richard L. Zettler ve Lee Horne (der.) Treasures from the Royal Tombs of Ur. University of Pennsylvania Museum of Archaeology and Anthropology, 1998 kitabından alınmıştır. Uruk ve diğer Sümer kentlerindeki tapınaklarda kutlanan ‘Kutsal Evlilik’ törenlerinde de kralların kendilerini ziyaret eden başka hükümdarlar ya da önemli başarılar için verdiği ziyafetlerde de mühürlerin üstünde gösterildiği gibi bira içilip, yemekler yenmiş, kutlamalar yapılmıştır.
Bira içmek için kullanılan kamışların birçoğu -adı üstünde- sazdan yapıldığı için günümüze ulaşmamıştır. Arkeolojik kazılarda ve çoğunlukla mezarlarda bulunan bronz ve nadiren gümüş bira içme setleri kamış ve ucuna geçirilen konik süzgeç, görece daha varlıklı kişilere aitti. Öte yandan birçok kazıda altında delik olan seramik bira süzme tekneleri, bira yapımında ve saklanmasında kullanılan çeşitli çanak çömlekler, seramik süzgeçler ya da ağzı/gagası süzgeçli testiler bulunmuştur. Bira küplerinin ya da vazolarının oturtulduğu ayaklar ahşap ya da bambudan yapıldığı için günümüze sağlam ulaşamamıştır.
Endüstriyel ölçekte bira imal edilen mekanları arkeolojik olarak tespit etmekte en büyük ipucu yukarıda saydığımız tip çanak çömleklerin, havan, taş değirmen, ezgi taşı gibi aletlerin ve fırınların, biradan bahseden bir tablet ya da tabletlerle aynı yerde ya da yakınında bulunmasıdır. Arkeolojik buluntularla yazılı belgelerin birbirini tamamladığı bu şanslı durumun birkaç iyi örneği vardır.
Sümer kenti Lagaş’ta bira imalathanesi ve ekmek fırını olarak tanımlanan bir mekanda seramik imalat tekneleri ve çanakların yakınında bira ekmeğinden söz eden bir tablet bulundu. Suriye’de, Fırat nehri üstünde inşa edilen Tabka Barajı’nın suları altında kalan Tell Hadidi’de yapılan kurtarma kazılarında, milattan önce ikinci binyılın ortalarına tarihlenen büyük kapasiteli bir bira imalathanesi ortaya çıkarıldı. Ortasında fırın bulunan bir avlunun üç tarafını çevreleyen odalarda karbonlaşmış tahıl, öğütme taşları, çeşitli hacimlerde seramik tekneler, küpler, çanaklar ve süzgeç bulundu. Odalardan birinde bulunan tabletler imalathane ile ilgili bilgileri tamamladı. Kuzeybatı Suriye’de Fırat kıyısındaki bir başka yerleşme olan Tell Bazi’nin Geç Tunç Çağı tabakasında hem tapınakta hem de onlarca evde bira üretildiğini gösteren fırınlar, seramik tekneler ve küpler bulundu.
Mezopotamya’da birayı anlattığımız bu kısa fakat renkli yolculuğumuzu bu satırların yazarının iyi bildiği iki arkeolojik alanda kısa bir mola vererek tamamlayalım. İlk durağımız Kuzeydoğu Suriye’de Türkiye sınırına 20, Irak sınırına 80 kilometre uzaktaki Tell Leilan. MÖ ikinci bin yılın ilk çeyreğinde, kral Şamşi-Adad’ın Kuzey Mezopotamya krallığının başkenti olan bu kentte, kadim ismiyle Şubat Enlil’deki bir kamusal binada, çalışanlara yevmiye olarak bira dağıtımı kayıtları olan bir tablet arşivini, bira imalatında kullanılan birçok unsur ile birlikte bulduk. Büyük taş havan, delikli tekne, mezarda bulunan bronz kamış ve konik süzgeç gibi… Ama en heyecanlı keşif, tabletlerde kayıtlı bira dağıtım birimi olan 2 sila’nın (1 sila = 1.2 litre) yani 2.4 litrenin, binada onlarcasını bulduğum ince uzun küplerinin tıpatıp hacmi olduğunu ispatladığım andı.
Tell Leilan’dan ayrıldıktan yıllar sonra bu kez sınırın bizim tarafında, Batman ile Siirt arasında, Dicle’nin Garzan kolu kıyısındaki Gre Amer Höyük’te kazı yapma şansını buldum. Yerleşim tarihini MÖ üçüncü binyılın başlarına kadar indirebildiğimiz yerleşmede, ikinci bin tabakalarında birçok konik bronz süzgeç bulduk. Bu süzgeçler çok tanıdıktı! Asıl ilginç olan, iç yüzeyi kalın bir tarakla çizilmiş iri küp parçalarıydı. Bu parçalar dikkatimizi çekmişti ama bu özelliğin ne işe yaradığını anlamamıştık. Ta ki kimyasal kalıntı analizleriyle kadim bira ve şarap çalışmalarında bir çığır açan, Pennslyvania Üniversitesi, Biomoleküler Arkeoloji Laboratuvarı Direktörü Patrick McGovern’ın kitabını okuyana kadar…
Geçmişin bilmece parçalarını tamamlamaya artık kimyasal analizler ve her türlü arkeometrik çalışma da yardımcı oluyor. Profesör McGovern, kitabında küplerin iç yüzeyindeki bu yivlerin biranın demlenmesi sırasında oluşan ve acı bir tat veren bira taşlarını tutmak için yapıldığını söylüyor. Hatta, yukarıda söz ettiğimiz Sümercede bira anlamına gelen piktogramdaki küpün içinin zaman zaman taralı gösterilmesinin küpün dolu ya da boş olması ile ilgisi olmadığını, içi bu yivlerle bezeli bir bira küpü anlamına geldiğini ileri sürüyor. Şimdi bize düşen bu keşfimizi kimyasal analizle ispatlamak…
Son olarak, höyüğümüzle ilgili bir merakımı daha dile getirmeliyim. Yunanlı tarihçi Ksenophon’un Onbinlerin Dönüşü’nde söz ettiği, Dicle kıyısında küçük bir köyde askerlerin geniş bir çanaktan kamışla içtiği ve kuvvetinden sarhoş olduğu ‘arpa şarabı’ acaba Gre Amer’in Pers dönemi yerleşmesinde de içiliyor muydu?
Sümerlilerin dediği gibi kalbin ve aklın mutluluğuna!
